(美食) 雞火乾絲

"雞火乾絲,乾絲,就是白色的豆腐乾切絲,一定要新鮮的,冷藏久了的,會起空洞,批乾絲會斷.常見有用厚百葉放入切面的機器裡,絞出百葉絲冒充乾絲的,吃起來口感老的很. 這麼一碗盞乾絲,其實只用了兩片豆腐乾.批豆腐乾可真是累人的事情,好比蘇繡的劈絲,劈開容易,劈得細也不難,但要劈得絲絲均勻,卻是要多年的苦功.兩片豆腐乾,已經批得我眼花,手軟,背硬,脖子酸,真的懷疑自己是不是在搞行為藝術. 飯店的廚師,一塊豆腐乾能批十好幾片,切出來的乾絲細如髮絲而不斷.這技法得用平刀批,也是刀批中最難的一種,專門伺候豆腐和雞鴨血的,所以雞火乾絲是最考驗廚師刀工的一道菜. 除了刀工要緊,這菜還特別講究用料和火候. 雞火,就是雞湯和火腿,還要加開洋煨.開洋先用水泡發半日,加黃酒和蔥姜,上籠蒸半小時,撕成絲後再入湯,一點兒也不腥氣.湯底要用雞湯和骨頭湯,既鮮美,又醇厚,記得撈盡浮油(也有人喜歡留著那層黃臘臘的雞油,以表明是正宗雞湯做的),不入鹽(火腿開洋都是鹹的)或少入鹽.曾聽北方人抱怨該菜過於寡淡,可是咸了,也就蓋掉那個鮮味了. 雞火乾絲,上海莫氏兄弟的揚州飯店,最擅長此菜,幾十年來除了乾絲和獅子頭,他家再無出過別的好菜.近年來,店家動足腦筋,開發了花式乾絲,蟹粉獅子頭,想用海鮮來提高檔次.乾絲上加點蟹柳,腥氣刮搭,純屬畫蛇添足. 至於蟹粉獅子頭嘛,獅子頭不紅燒,就不是威武雄壯的好獅子頭了,清蒸也罷了,又有誰見過獅子吃螃蟹呢. 材料: 白色豆腐乾批絲 雞湯,骨頭湯,火腿絲,開洋,豆苗等鮮嫩綠葉菜 做法: 1.豆腐劈絲,劈好的乾絲,過兩遍鹽水,去掉豆腥氣,入沸水焯過,使之軟嫩.撈出瀝乾. 2.開洋用少許水和黃酒泡發,上籠蒸半小時,撈出撕成絲.上方火腿切成絲.豆苗洗淨,瀝乾. 3.雞湯和骨頭湯分別煨好後,撈去浮油,加火腿絲和開洋絲,煮沸後加乾絲,改中小火煨10分鐘,讓乾絲吸足湯,下豆苗後立刻關火. 4.將乾絲撈在碗中,倒扣盆中,淋上湯,豆苗散在四周,頂部最好加火腿絲點綴."